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Aug 26, 2023

압력솥으로 고기를 요리하기 전에 알아야 할 사항

올바르게 배치하면 압력솥은 요리사의 무기고에서 가장 강력한 도구 중 하나가 될 수 있습니다. 일반적으로 요리하는 데 하루의 대부분이 걸리는 요리는 한 시간 이내에 완성될 수 있습니다.

올바르게 배치하면 압력솥은 요리사의 무기고에서 가장 강력한 도구 중 하나가 될 수 있습니다. 일반적으로 요리하는 데 하루의 대부분이 걸리는 요리, 특히 냄비 구이 또는 풀드 포크와 같이 천천히 조리되는 고기는 한 시간 이내에 완성될 수 있습니다. 이러한 수준의 편리함을 경험한 후에는 고기가 많은 요리에 압력솥을 사용하고 싶은 유혹이 생길 수 있지만 이 기술은 식사 시간에 대한 포괄적인 솔루션은 아닙니다. 압력솥은 조림이나 스튜와 같이 수분 함량이 높은 요리에만 사용할 수 있습니다. 바삭바삭한 닭고기 껍질이나 까맣게 탄 스테이크 껍질을 만들 수 없습니다. 압력솥으로 무언가를 만들 때마다 액체를 추가해야 하기 때문입니다. 이러한 장치는 그것 없이는 작동할 수 없습니다.

압력솥이 음식을 그렇게 빨리 요리할 수 있는 이유는 스토브 위의 일반 냄비보다 온도가 더 높아질 수 있기 때문입니다. 우리는 물이 212F(110C)에서 끓는다고 배웠지만 이는 대기압에 있을 때만 사실입니다. 압력솥은 지구 대기보다 두 배 더 많은 압력을 생성하여 물의 끓는점을 250F(121C)까지 높일 수 있습니다. 이는 음식을 태우지 않고도 더 높은 온도에서 요리할 수 있다는 것을 의미합니다. 게다가 밥솥이 습기를 가둬두기 때문에 고기가 마르지 않습니다. 그러나 밥솥에 약간의 액체가 없으면 어느 쪽도 일어날 수 없으므로 올바른 고기와 조리법을 선택해야 합니다.

압력솥은 질기고 거친 고기를 매우 부드러운 식사로 바꾸는 데 매우 효과적입니다. 소목살, 돼지목살 등 동물의 다리 주변 부위를 잘라낸 부위에는 힘줄, 인대 등의 결합조직이 들어 있어 쫄깃쫄깃하다. 동물의 결합 조직의 대부분은 매우 질긴 단백질 콜라겐으로 구성되어 있습니다. 하지만 콜라겐을 제대로 익히면 촉촉한 젤라틴으로 변합니다. 일반적으로 약한 불에서는 시간이 오래 걸리지만 압력솥을 사용하면 이 과정을 상당히 빠르게 진행할 수 있습니다. 연골이 많이 붙은 고기 조각이 있으면 압력솥이 가장 친한 친구가 될 것입니다. 더 좋은 점은 이러한 삭감이 종종 가장 저렴하다는 것입니다.

다른 고기는 압력솥에서 조리하면 안 됩니다. 흥미롭게도 이들은 일반적으로 더 비싼 컷입니다. 일반적으로 어떤 종류의 스테이크도 압력 조리에 잘 반응하지 않습니다. 첫째, 근육 내 지방(마블링)으로 인해 일반적으로 이미 매우 부드럽고 압력 요리는 실제로 그릴에서 스테이크를 요리하는 것보다 더 오래 걸립니다. 일반적으로 굽거나 팬에 굽는 고기는 압력 요리에 적합하지 않을 수 있습니다. 이는 돼지고기 안심, 쇠고기 등심, 뼈가 없고 껍질이 없는 닭가슴살과 같이 지방, 껍질, 뼈가 전혀 없는 극도로 살코기에도 적용됩니다. 이러한 상처에는 분해할 지방이나 결합 조직이 없기 때문에 건조해질 수 있습니다.

압력솥을 사용할 때의 단점 중 하나는 고기를 캐러멜 처리할 수 없다는 것입니다. 구운 닭고기의 바삭한 껍질이나 훈제 갈비의 어두운 껍질을 생각해 보세요. 많은 압력솥 조리법에서는 액체를 추가하고 뚜껑을 밀봉하기 전에 소테 기능을 사용하여 밥솥에서 고기를 구워야 합니다. 압력을 가하기 전에 고기를 굽는 요리는 우리가 좋아하는 풍부하고 캐러멜 맛을 내는 데 도움이 됩니다. 또한 감칠맛이 가득한 밥솥 바닥(퐁당이라고도 함)에 갈색 조각이 남습니다. 조리용 액체를 사용하여 냄비의 유약을 제거하고 그 맛을 접시 전체에 전달할 수 있습니다. 그러나 그을린 고기를 액체에 넣고 압력 요리를 하면 바삭바삭한 겉면이 부드러워져 질감이 없어집니다. 다행히도 이 문제를 해결할 수 있는 방법이 있습니다.

압력솥으로 갈비뼈를 만든다고 가정해 보겠습니다. 전반적으로 압력솥이 갈비뼈에 완벽하고 뼈에서 떨어지는 질감을 제공하기 때문에 이것은 좋은 아이디어입니다. 유일한 문제는 바비큐에서 얻을 수 있는 탄탄한 빵 껍질이 없다는 것입니다. 두 가지 장점을 최대한 활용하려면 먼저 갈비뼈를 압력 조리한 다음 껍질이 형성될 때까지 몇 분 동안 브로일러 아래에 두세요. 완벽함을 위해 약간의 시어링이 필요한 압력 조리 고기에 이 기술을 적용할 수 있습니다.